Die Spargelzeit beginnt

[Tetje]

Guten Morgen zusammen,

es ist wieder Zeit für die Königin unter den Gemüse, der Spargel.
Spargel einmal anders zubereiten, ist hier gefragt mit neuen Rezepten.Ich freue mich auf eure Ideen
bzw. Rezepte.

Ich fange mit dem Rezept vom gebürtigen Isselburger Spitzenkoch Ralf Schwinning an(Quelle SK).

Zutaten für den Spargel:
12 Stangen weißer Spargel
Salz
Zucker
Zitronensaft
12 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
1 Bund gemischte Kräuter(Petersilie, Estragon, Kerbel und Sauerampfer)
100 g Mehl
1 Ei
Fett zum Fritieren

Für die Reduktion der Hollandaise:
50 ml Rinderbrühe
1Schalotte, in Würfel
2 Zweige Petersilie
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
2 EL Estragonessig
6 EL Weißwein
2 EL Zitronensaft

Zum Aufschlagen der Hollandaise:
180 g Butter
3 Eigelbe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Abrieb von einer Zitrone

Zubereitung:
Fortsetzung folgt.

[Tetje]

Für den gebackenen Spargel das untere Ende des Spargel zunächst abschneiden, die Stangen von oben nach unten schälen und in mit Salz, Zucker und etwas Zitrone kräftig gewürztem Wasser etwa 15 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Spargelspitzen etwa acht Zentimeter lang abschneiden. (Die Abschnitte zum Beispiel als Beilage nutzen).
Das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine zusammen mit Kräutern fein mixen.
Jede Spargelspitze mit einer Scheibe Parmaschinken einrollen und in der Kräutermischung panieren. Dazu zuerst den Spargel in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in der Kräutermischung wenden und gut andrücken.
Die Panierten Stangen zur Seite legen, bis die Hollandaise fertig ist und dann bei 160 °C drei bis vier Minuten
im heißen Fett ausbacken...

[Tetje]

...Für die Hollandaise alle Zutaten für die Reduktion aufkochen und auf ein Viertel einkochen lassen. Anschließend in eine Metallschüssel sieben.
Die Butter erhitzen, bis sich die Molke abgesetzt hat und größtenteils verdampft ist. Danach leicht abkühlen lassen. Die Butter darf nicht braun werden!
Die drei Eigelbe vom weiß trennen und zu der Reduktion geben. Die Masse auf einem Topf mit heißem Wasser(unter dem Siedepunkt) setzen und aufschlagen, bis man Rührspuren sieht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Butter erst tropfen-, dann fadenweise unterschlagen. Zitronenabrieb zugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Das Deutsche-Garten-Forum wünscht einen guten Appetit!