Viel wichtiger als in der Zierpflanzenhaltung ist die Vanilla allerdings als Nutzpflanze. Von den über 100 Arten liefern 15 Arten aromatische Vanilleschoten. Schon bei den Azteken war sie bekannt.
Ob als Gewürz zum Backen oder allgemein in Lebensmitteln überall ist der Vanillegeschmack zu finden. Hierfür wird kommerziell hauptsächlich die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) genutzt.
Eine weitere wichtige Nutzung ist die Parfümindustrie. Diese konzentriert sich vorrangig auf die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona).
Heute findet der kommerzielle Anbau der Gewürzvanille hauptsächlich auf Madagaskar, Réunion und weiteren Inseln des Indischen Ozeans statt. Während man sich im südpazifischen Raum auf die Tahiti-Vanille konzentriert und in Westindien auf die Guadeloupe-Vanille.
Der Anbau erfolgt in Plantagen an Rankpfosten oder auch Ziehbäumen wie Gliricidia. Die Blüten müssen in den Anbaugebieten künstlich durchgeführt waerden, da die natürlichen Bestäuber fehlen. Die Befruchtung muß sehr schnell erfolgen, da die Blüten nur wenige Stunden offen sind. Ein Plantagenarbeiter schafft nur etwa 1000 bis 1500 Blüten pro Tag zu bestäuben. Eine maschinelle Bestäubung ist nicht möglich.
Gerntet wird kurz vor der Schotenreife. Die Schoten müssen vor ihrer Verwendung als Gewürz erst einem langen Verarbeitungsprozess unterzogen werden, der auch für den hohen Preis verantwortlich ist. Zuerst erfolgt die Schwarzbräunung, wobei die Fruchtschoten mit heißem Wasser oder Wasserdampf (etwa 60° C) behandelt werden, um den Reifungsprozeß des Zellgewebes zu unterbinden. Dann wird eine Schwitzfermentierung durchgeführt, dabei wird das enthaltene Glucosid aufgespaltet und das Vanillin entsteht. Am Ende muß alles sorgfältig getrocknet und auf Schimmel kontrolliert werden.
